谈及运营模式的比较与选择，就必须要对高校餐饮服务社会化改革有清醒的认识。高校餐饮服务是为高校师生烹制加工销售饮食制品并为其提供就餐场所和消费经历的服务。高校餐饮服务社会化是相对于高校餐饮服务的单位化以及学校化而言的。高校餐饮服务社会化就是通过分流将高校餐饮服务纳入社会主义市场经济体制，建立由政府主导、社会为主、高校选择、办学需要的市场化服务体系，使传统上由学校直接承担的餐饮服务，逐步与教学、科研工作分离，发展成为独立的新型高校餐饮产业。由于高校是青年人的聚集地，易于引发不安定因素。因此，为保证高校的稳定，高校餐饮服务社会化更倾向于改革现有高校餐饮服务组织，使其符合市场经济规律，服务于高等教育。

一、现有运营管理模式介绍

高校餐饮管理实体较为常见的三种运营模式，分别是学校自办公益性大食堂、食堂分组承包经营以及整体外包给社会餐饮公司相结合的模式，每种模式都有其自身的优缺点。

（1）学校自办公益性大食堂模式是后勤改革初期最常用的模式，它的优点体现得非常明确，因为在改革的过程中，原有的财务、人力以及物力方面未受影响。同时在我国来说，高校属于事业型单位，因此它的公益性也很好的被体现了出来。另外自办公益性大食堂并不是以谋取利益为出发点的，多数情况是为了保障学校的全面发展并为学生提供一个优良的学习环境而办的。在整个运营的过程中，学校投入较大部分的精力来严格管控食堂的一些具体经营活动。学校不仅要控制自身的利润，同时还会严格监管食品的安全性。但是单一依靠学校的经济实力，很难做到完全的自主经营。从 2008 年来看，当时我国的物价快速上涨，使得食堂在公益性原则下无法合理调整菜饭价格，从而使得校园餐饮还一度出现了亏损的现象。据有关资料统计，仅 2008 年国家就一次性给全国各高校补贴了 18900 万元多。补贴政策虽然降低了学校的损失成本，但给国家和政府带来了不小的经济负担。因此，自办型的经营方式在一定程度上并不是很适合一个企业的发展理念。如果要从长远的打算来计量的话，这种模式既显得缺乏创新性，同时也不能更好的实现改革。

（2）食堂分组承包，这种方式与单一的学校自办型的餐饮相比，它首先多了企业管理的运作性质。在管理和经营的模式中，虽然能够按照企业的一些方式进行管理，但是仍然要受到学校的管控和监管，所以发展也比较滞后。

（3）整体外包给社会餐饮公司，进一步引入社会企业中的经营管理模式。学校不仅可以降低人力、物力和财力的投入，同时在责任方面和管理方面都减轻了不少的负担。随着我国高校后勤改革制度的推广，目前高校餐饮行业在运营的时候并非只有学校对其进行监管，同时政府也特定了相关的部门对食堂的卫生、质量等进行了不定期的严格检查，从而极大的提高了高校餐饮的运行效率。另外在外包给第三方企业的时候，学校完全可以根据自身的条件选择优秀的社会餐饮企业来为广大师生提供高质量的饮食服务。

XY 大学饮食服务中心属该大学所属的经济独立核算单位，按照完全自收自支、自负盈亏的原则进行日常运营，类似于所谓的承包制单位。该中心目前所采用的，是在行政管理式体制，或者说传统机关处室办公模式的基础上，增加了企业会计制度、企业采购、物流管理等，现代企业所必须具备的，先进运营管理手段的初级功能，以类似于企业的模式进行日常运营管理。但由于机构设置不合理、人力资源状况堪忧、与校方的权责利不明晰、无明确的企业发展战略与规划、无明确的企业文化等诸多问题，严重影响和制约了该中心的正常运营管理及未来发展。

二、运营管理模式选择的 SWOT 分析

运用 SWOT 分析方法，分析 XY 大学饮食服务中心所具有的优势和劣势、所面临的机会和威胁，在尊重客观可能性的前提下，充分发挥其自身的优势，实现外部环境和内部条件的最佳组合，扬其长，避其短，为制定充分发挥优势、避免劣势、利用机会、回避威胁的服务战略提供保障。

1  SWOT 分析

（1）优势分析：

① 良好的物资来源

根据《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物资必须实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。这样的采购不仅能大大节约采购成本，而且能够很好地保证所采购物资的质量。XY 大学饮食服务中心在落实教育部有关要求的同时，充分利用本省高校后勤研究会伙食专业委员会这一平台，联合周边多所兄弟院校，与食品原材料生产企业或各蔬菜养殖基地开展“校企对接”、“农校对接”等方面的工作，在确保原材料食品安全的同时，也大幅降低了采购成本。此外，XY 大学饮食服务中心各食堂还经常通过自己的张贴栏公布各种物资的来源及其检验报告等。

② 信息化管理的实施

如今已是信息化的时代，XY 大学饮食服务中心也实施了信息化的管理。“校园一卡通”的使用，不但降低了服务的成本，而且提高了消费的方便性、准确性；既给饮食服务的从业人员带来了方便，又给饮食服务的顾客带来了快捷，同时也避免了食堂售饭人员直接接触现金而带来的食品安全隐患。财务、物料等管理信息系统的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保证了食堂菜价的合理性，实现了食堂即时的成本核算，避免了信息不畅带来的浪费，保证了食品的安全。

③ 餐厅环境优美位于学生寝室周边

④ 食品安全管理严格

（2）劣势分析：

① 餐饮品种更新慢且创新能力低下

② 一线人员薪资较低且劳动强度大

③ 人力资源状况不佳

a.员工素质不高，管理人才缺乏。由于历史的原因，从事饮食服务工作的员工，文化水平普遍较低，与学校师资队伍相比，在人员配备、业务进修、技术培训等方面都有较大的差距。目前，XY 大学饮食服务队伍中的普通管理人员年龄偏大，他们绝大多数都是从一线普通岗位走上管理岗位的，理论文化水平不高，缺乏相应的管理知识和创新意识，其管理水平跟不上学校饮食服务发展的需求。

b.员工流动性强，业务技术水平不高。高校后勤社会化改革使得招聘员工成为高校饮食服务的主力军。他们上岗前没有经过专门、系统的培训，缺乏高校饮食服务应有的卫生知识，业务水平不高，操作技能欠佳。招聘员工的流动性强，不利于食堂的管理，也不利于人员的培养。

④ 就餐者需求差异化增大

随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，学校生源的广泛分布，就餐者对学校饮食服务提出了更高的需求：高档次的饭菜，各地多种风味的饭菜，甚至有的学生对就餐环境提出了装空调、配小间的要求，对就餐时间提出了小时服务的要求等。以上这些差异化的需求无疑大大增加了饮食服务工作的难度。

⑤ 基础设施落后陈旧

目前，绝大多数高校都存在饮食服务的场所不足，设备老化，设施陈旧等问题。有的高校基本的“三防”设施、冷藏设备都无法予以保证。高校的饮食服务大多数处于超负荷状态，已经很不适应日益扩大的服务需求。

（3）机会分析：

① 严格遵照执行国家有关法律法规

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及办法的实施，规范了学校饮食服务的经营行为，明确了学校食品安全日常应监管的内容，对进一步制定、完善各项饮食服务安全的监管制度，提高饮食服务的整体水平有重要意义。按照 2008 年实施的新《劳动法》的有关规定，可将招聘员工中那些有文化、有技术、能吃苦、愿意为学校饮食服务工作奉献自己的骨干分子逐步转为长期合同工。这样可以在一定程度上稳定和优化学校饮食服务的队伍，为饮食服务的健康发展提供可靠保障。

② 食品量化分级管理和高校标准化食堂评估

a.食品量化分级管理。食品量化分级管理是在总结国内外食品监督管理经验的基础上，实施的一种新的监督管理模式。该模式的实施有利于调动高校食堂搞好自身管理的主动性和积极性，有利于高校食堂按量化的标准来规范自身的操作流程和程序，有利于保证高校饮食服务的安全和质量。

b.高校标准化食堂评估。高校标准化食堂评估的目的是以评促建、以评促改、评建结合、重在建设，所以通过高校标准化食堂的评估，不但可以进一步规范高校学生食堂的建设和管理，提高高校饮食服务的水平和质量，还可以使高校进一步提高对后勤饮食服务工作的重视程度，进而有力地促进高校饮食服务工作的发展。 

③ 采购模式多元化

学校饮食服务价格的稳定，主要取决于饮食成本，而影响饮食成本的第一要素是饮食物资的价格，保证饮食物资价格的重要渠道是采用恰当的采购模式。目前，很多高校已在公开招标采购模式的基础上探索出新的采购模式：订单式采购模式和团体采购模式。订单式采购模式是高校饮食根据自身服务所需物资情况与基地以合同的形式采取事先订购的采购方法。该采购模式不仅因为减少了中间环节而降低了采购成本，而且还能保证饮食物资的正常供应和物资的新鲜度，能很好应对价格的变化。团体采购模式是指与所在区域的高校联合，集中采购、集中配货。该采购模式能降低采购成本，实现规模效益。

④ 各级领导重视高校饮食工作

近几年，很多高校的领导开始重视后勤的饮食服务工作：有计划地引进有技术的专业人才；有计划地对学生食堂进行改造；将饮食服务从业人员的晋级晋升纳入学校统一考核评审范围内；建立并实施饮食服务从业人员的全员培训机制等。各个高校纷纷成立由学校领导牵头，学校有关职能部门参与的领导小组来负责、协调和管理饮食服务的质量安全问题。

（4）威胁分析：

①餐饮从业人员工资逐年递增

②原材料价格持续上涨

③潜在的食物中毒风险机率较大

根据国家卫生和计划生育委员会官方网站公布的信息来看，集体食堂仍旧是食物中毒事件中毒人数最多的地方，食物中毒事件报告次数与人数与 2014 年相比呈增长态势，食品安全形势依然严峻。具体数据如下表 4-1 所示：

从上表可知，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占全年食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的 46.7%和 85.1%；发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的 42.6%。与 2014 年相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加 29.4%和 17.9%；发生在家庭的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别减少 2.5%和 14.7%，死亡人数增加 9.6%；发生在饮食服务单位的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别减少 3.3%和 2.1%，死亡人数增加 2 人；发生在其他场所的食物中毒事件报告起数增加 2 起，中毒人数增加 31.5%，死亡人数与 2014 年持平。

④ 学校周边餐饮安全隐患严重

任何一所高校周边都是餐馆、摊点林立。虽然校外的饮食相对校内来说是种类丰富，但绝大多数都存在加工环境和设施较差等情况，尤其是每天晚上摆在学校门口，甚至有的已经进入校园的炒菜、烧烤和串串香等，其基本的卫生要求很难保证。因此，这些看似价廉物美的饮食，不仅无法保障学生的身体健康，而且还给学校的饮食服务带来严重的隐患。XY 大学饮食服务中心 SWOT 分析汇总如下表 4-2 所示：

2  潜在风险分析

（1）食品安全的风险

高校食堂，人员稳定而且密集。根据《卫生部办公厅关于 2011 年全国食物中毒事件情况的通报》，从食物中毒发生的场所看，2011年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率也最高达 3.84%。发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位，共占中毒总人数的 63.78%。集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存､加工不当导致食品变质或受到污染。外包模式下，经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差､过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合 格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的产品。

（2）员工素质的风险

食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早中晚就餐时间，客源稳定。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来务工人员，并且频繁更换员工。当学生因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工容易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发学生与食堂的对立局面。员工素质不高，可能会降低学生对食堂的满意度，影响学生的正常生活，对于高校的声誉会造成严重损害。

（3）学校硬件损失的风险

外包合同大多是短期几年制合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新､添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。食堂的座椅､窗口､生产设备等均属于硬件设施，生产设备长期使用容易产生折旧，因此使学校遭受损失。由于硬件设施的所有权属于学校，外包企业的工作人员可能不爱惜设施而不规范使用，更加加剧了硬件的磨损。

（4）火灾的风险

食堂厨房是经常用火的地方。由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大。厨房设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般为天然气，若操作不当，很容易引起泄漏､燃烧､爆炸。同时食堂硬件设施在水气､油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电､短路起火。厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座､线路发热起火。由于就餐时间学生人流量大，但是学校食堂安全通道狭窄，数量少，一旦发生火灾，后果不堪设想。

（5）管理者腐败的风险

 承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向学校食堂管理人进行行贿。学校一旦发生个别卫生事件，经营者为了平息事态，向学校监管部门进行行贿，以减小处罚力度。经营中由于收受贿赂的风险，问题一旦发生，简单处理，相关责任人处罚力度不够，致使卫生安全条件得不到提高，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

3  战略分析

在对 XY 大学饮食服务中心 SWOT 分析的基础上，利用 SWOT 方法把其内部优势和劣势与外部机会和威胁相匹配，得到 SO 战略、ST 战略、WO 战略和 WT 战略。

（1）SO 战略

充分利用本校后勤社会化改革所取得的成果，吸取改革的经验教训，进一步探索新的采购模式，进一步建立健全各种管理制度，进一步规范饮食服务的操作流程，使饮食 服务再上新台阶。

（2）ST 战略

保证物资的良好来源，把好采购关，做好“索证”工作，规范采购行为，加强信息管理，拓宽采购渠道，降低饮食物资的成本，提高员工的服务能力，增强员工的节约意识。积极进行相关的认证，通过网络、报刊和专题讲座等多种形式的健康教育，引导学生远离有安全隐患的食品。

（3）WO 战略

建立完善的职工培训制度，提高饮食服务从业人员的整体素质，实施人性化管理，建立有效的激励机制，稳定员工队伍。丰富饮食服务内容，拉开服务档次，满足服务对象的不同需求。进一步争取领导的重视，加大饮食服务硬件设施的建设和维护。

（4）WT 战略

实施人才优化，将现有的技术骨干用在关键、核心的岗位上。制定和完善食堂管理的各项制度，食堂的每个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证制度落到实处。食堂尽量少用容易导致食物中毒的菜豆，加强餐具消毒、加工储存等容易导致食物腐败变质环节的管理。